Masa de gofres de Lieja : consejos
La masa para gofres de Lieja debe tener forma de bola antes de la cocción. Una vez preparada la masa, cada trozo se divide, se pesa y se le da forma (de bola) antes de la fermentación.
Después de formar los trozos de masa para gofres, puede utilizarlos de varias maneras. Se pueden cocer (después de la fermentación), guardar en el frigorífico o incluso en el congelador (antes de la fermentación). Aquí tienes algunos consejos detallados.
Formar la masa de los gofres
Cuando haya preparado la masa de gofres de Lieja, es necesario separar y pesarla en varios trozos (70-80-…-120g). Después de dividirla, enrolle y haga una bola para obtener una bonita masa de gofre.
Para una división más rápida, la divisora de masa es un dispositivo útil para una separación rápida y homogénea.
Masa de gofre de Lieja (antes de la fermentación)
Proofing
La fermentación es un proceso importante que se realiza unas horas antes de la cocción. Garantiza que el gofre esté bien aireado, sea fácilmente digerible y esté sabroso.
Antes de la fermentación, coloque la masa de gofre en una bandeja adecuada con espacio suficiente para que doble el tamaño.
Si se utiliza una cámara de fermentación, ésta debe fermentar durante 1 hora a una temperatura de aproximadamente 29°C y 85% de H.R.
Cuando las piezas de masa hayan doblado de tamaño, cuézalas rápidamente (máximo 1h-2h).
Es importante no esperar demasiado para no perder los beneficios de la fermentación. Además, las piezas de masa estarían muy húmedas y se aplanarían.
Conservación
Lo ideal es hornear directamente la masa que acaba de preparar. Sin embargo, si todavía quiere almacenar parte de la producción, esto es posible.
Antes de la fermentación, coloque los trozos de masa en el refrigerador a una temperatura de 0 a 2°C (máximo 24 horas). Además, presta atención a la hidrometría. Durante este tiempo, el frío suspende las propiedades de la fermentación.
En cuanto necesites los trozos de masa, sácalos y deja que suban de temperatura poco a poco. No los ponga directamente en una cámara de fermentación a 29°C.
A continuación, se procede a la fermentación de los trozos de masa.
Asegúrate de cubrir los trozos de masa con un film de plástico para protegerlas. Esto evitará que se sequen y que se forme una fina corteza.
Congelación
Cuando haya terminado de preparar la masa, antes de la fermentación, debe ponerla en el congelador a una temperatura aproximada de -18°C.
Es posible que necesite una levadura especial que sea adecuada para un procedimiento de congelación. Un proveedor de panadería puede ayudarle a elegir la levadura adecuada.
En un fabricante de masas de gofres, la vida útil de la congelación varía, pero suele ser de +- 12 meses.
Descongelación
Colocar la masa de gofres en la cámara de fermentación. Luego, cuando hayan terminado de fermentar, cuézalos rápidamente para que no pierdan las propiedades de fermentación.
Vigile cuando hayan crecido lo suficiente. La parte central de la masa debe descongelarse antes de la cocción.
Recalentar los gofres
Si ha cocido los gofres, puede recalentarlos en la gofrera. En su gofrera, simplemente caliéntelos de 15 a 30 segundos a 80°C-100°C. Siéntase libre de experimentar para ver qué es lo que más le gusta.
Este método de funcionamiento es útil cuando tiene muchos clientes al mismo tiempo, ya que reduce el tiempo de servicio. Tenga en cuenta que el crujiente será menor que con la masa fresca.
Algunas formas de servir los gofres
No hay reglas para servir un gofre.
En Bélgica, normalmente se comen templados o calientes, pero también pueden comerse fríos. Depende del gusto de cada uno.
Sin embargo, cuando está caliente, justo después de la cocción, es el momento en que tiene más sabor gracias al crujiente del caramelo y el azúcar perlado.
Disfrute de sus gofres !