Les pâtons pour gaufres de Liège : conseils d’utilisation

En boulangerie, le pâton est par définition le morceau de pâte mis en forme de boule avant la cuisson. Après la préparation de la pâte, chaque pâton est divisé, pesé et ensuite façonné (boulage) avant la levée (ou fermentation).

Après avoir façonné vos pâtons, vous pouvez les utiliser de plusieurs manières. Ils peuvent être cuit (après fermentation), conserver au réfrigérateur ou même au congélateur (avant fermentation). Ci-après, voici quelques conseils détaillés.

Boulage des pâtons

Lorsque vous avez préparé la pâte pour gaufres de Liège, il est nécessaire de séparer et peser la pâte en plusieurs morceaux (70-80-…-120g). Après la division, roulez et boulez vos morceaux afin d’obtenir de jolis pâtons de gaufres.

Pour une division plus rapide, la diviseuse ou bouleuse est un appareil utile pour une séparation rapide et homogène.

Pâte pour gaufres de Liège (avant fermentation)

Fermentation

La fermentation est un processus important qui se réalise quelques heures avant la cuisson. Elle permet d’obtenir une gaufre liégeoise bien aérée, digeste et savoureuse.

Avant la fermentation, placez les pâtons de gaufres sur un plateau adapté, avec suffisamment d’espace pour qu’ils doublent de volume.
En cas d’utilisation d’une chambre de pousse, cela doit fermenter durant 1 heure à une température d’environ 29°C et 85% R.H.

Lorsque les pâtons ont doublé de volume, réalisez rapidement (max. 1h-2h) la cuisson de vos pâtons.
Il est important de ne pas attendre trop longtemps afin de ne pas perdre les bienfaits la fermentation. De plus, les pâtons risqueraient d’être très humides et d’être aplatis/écrasés.

Conservation

L’idéal est de cuire directement la pâte que vous venez de préparer. Toutefois, si vous souhaitez tout de même stocker une partie de la production, cela est possible.

Avant la fermentation, placez les pâtons au réfrigérateur à une température de 0 à 2°C (24 heures maximum). En outre, faites attention à l’hydrométrie. Durant ce délai, le froid suspend les propriétés de la fermentation.

Dès lors que vous avez besoin de pâtons, sortez les et laissez les remonter en température progressivement. Ne les mettez pas directement dans une chambre de fermentation à 29°C.
Ensuite, procédez à la fermentation des pâtons.

Veillez à bien recouvrir vos boules de pâte d’un film plastique afin de les protéger. Cela évitera qu’ils ne sèchent et qu’une fine croûte ne se forme.

Congélation

Quand vous avez fini la préparation de votre pâte, avant la pousse, vous devez les mettre au congélateur à environ – 18°C.

Pour réaliser cette opération, vous aurez peut-être besoin d’une levure spéciale qui convient à une procédure de congélation. Un fournisseur de produits de boulangerie peut vous aider à choisir la levure adaptée.

Chez un fabricant de pâton, la date de conservation en congélation varie mais se situe généralement à +- 12 mois.

Décongélation

Placez les pâtons de gaufres en fermentation ou dans la chambre de pousse. Ensuite, quand ils ont terminé de lever, réalisez la cuisson rapidement pour ne pas perdre les propriétés de fermentation.

Gardez un œil pour voir quand ils ont suffisamment levé. Le milieu de la pâte doit être décongelé avant la cuisson.

Réchauffer des gaufres

Si vous avez cuit des gaufres liégeoises, celles-ci peuvent toujours être réchauffées dans le gaufrier. Dans votre gaufrier, il suffit de les réchauffer pendant 15 à 30 secondes à 80°C-100°C. N’hésitez pas à réaliser des tentatives afin de savoir ce que vous préférez.

Cette méthode de travail est utile lorsque vous avez beaucoup de clients au même moment, elle réduit le temps de service. Á noter que le croustillant sera moindre par rapport à la cuisson d’une pâte fraîche.

Quelques façons de servir les gaufres

Il n’y a pas de règle pour servir une gaufre liégeoise. En Belgique, on les mange le plus souvent tièdes ou chaudes mais on peut aussi les manger froides. Cela dépend des goûts de chacun.
Toutefois, lorsqu’elle est chaude, juste après la cuisson, c’est le moment où vous avez le plus de saveur grâce au croustillant du caramel et du sucre perlé.

Bonne dégustation !